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李锦记的创始人李锦裳先生发明蚝油是因为一次意外。然而，就是这个意外，不仅给李锦记的后人们带来了一份祖业，也带来了一款享誉百年的产品——旧庄蚝油。
南水，位于广东珠海的最南端，盛产生蚝。生蚝又称为牡蛎，肉质鲜美，含有丰富蛋白质和锌等微量元素。广东人喜爱吃生蚝，除了生吃，还会把新鲜的生蚝连同汁液煮熟，然后晒干，称为“熟蚝豉”。
李锦裳的茶寮，也加工煮蚝出售。1888年的一天，因为忙碌，李锦裳忘记从炉火上拿走一锅正在烧的生蚝，结果本该是奶白色的蚝豉汁竟被熬成焦黑的稠汁。李锦裳懊恼地要倒掉这锅稠汁，但一种鲜香却让他好奇地伸手尝了尝，惊喜地发现味道竟然相当鲜美：世界上第一锅蚝油就这样诞生了。
李锦裳兴奋地叫来朋友，大家尝过之后，纷纷说这种稠汁的味道不错。于是，李锦裳就花更多心思，在原料配比和熬制方法上做了改良，这样，熬制蚝油的方法就固定了下来。李锦裳将这种稠味酱料取名为“蚝油”。
味道鲜美的蚝油逐渐成了远近闻名的特色产品。乡亲们纷纷效仿，一下子，在南水出现了不少蚝油庄。生产蚝油的人多了，品质自然参差不齐。为了将自己的蚝油与其他人的产品区分开，李锦裳不断改进蚝油的配方，又逐渐摸索出一套办法，保证熬出的蚝油色泽鲜亮、味道纯正、品质上乘。
历经百载，如今李锦记旧庄蚝油已经成为殿堂品质的蚝油，享誉全球。
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